Tato dvojice ingrediencí je nepostradatelná pro milovníky pečení; dozvíte se všechny podrobnosti o jejich použití v kuchyni
Dvě ingredience, které se nacházejí v mnoha kuchyňských skříňkách a zdánlivě nemají společné použití, jsou hydrogenuhličitan sodný a cukr. Ve světě pečení se však tyto sloučeniny mohou stát vašimi spojenci, pokud je umíte správně používat. Dnes vám představíme jednoduchý způsob jejich použití, díky kterému budou vaše recepty dvakrát chutnější.
Pro ty, kteří nejsou zcela obeznámeni se světem cukrářství, ať už proto, že pečení je vaším koníčkem, nebo teprve začínáte, může být pojem „kypřicí látky“ matoucí. Příkladem toho je kombinace hydrogenuhličitanu sodného a cukru. Jedná se o ingredience a techniky používané v kuchařství a cukrářství k přípravě lehčích a vzdušnějších pokrmů.
Do této kategorie patří droždí, kypřicí prášek, hydrogenuhličitan sodný a určité fyzikální procesy, jako je šlehání a krémování, které slouží k uvolnění plynů v těstě, těstíčku nebo samostatné ingredienci.
Hydrogenuhličitan sodný a cukr zabraňují tvorbě hustého nebo nerovnoměrného těsta.
Výsledkem tohoto procesu je tvorba vzduchových bublin v potravině, což vede k jejímu zvětšení a přispívá k lehčí struktuře. Ať už jsou chemické, biologické nebo mechanické, úspěch kypřicích látek závisí na tom, jak je přidáváme.
Proč je hydrogenuhličitan sodný kypřidlem?
ve své encyklopedické sekci věnované ingrediencím popisuje hydrogenuhličitan sodný jako krystalickou pevnou látku, rozpustnou ve vodě a schopnou reagovat s kyselinami za vzniku plynu. Ve skutečnosti většina „kvasnic“, které najdeme na trhu, nejsou skutečné, ale představují směs hydrogenuhličitanu sodného (zásady) s kyselinou (jako je vinný kámen nebo podobná).
Tento prášek se používá k přípravě pečiva a smažených pokrmů, protože jim dodává zvláštní chuť. Skládá se z vodíku, sodíku, uhlíku a kyslíku; při smíchání s octem, citronovou šťávou, jogurtem nebo podmáslím se uvolňují bublinky oxidu uhličitého, které způsobují zvětšení objemu pečiva. Bikarbonát je ideální pro přípravu těsta na sušenky a piškoty, protože má neutrálnější chuť než jiné varianty.
Co se stane, když smícháte bikarbonát sodný a cukr?
V knize „Kniha o cukru“ argentinského šéfkuchaře Oswalda Grosse je podrobně popsáno, že tato ingredience má kromě příjemné chuti také užitečné vlastnosti při přípravě pokrmů. Například cukr je nezbytný pro výživu kvasinkových buněk, což umožňuje těstu správně kynout díky působení enzymů na oxid uhličitý a ethylalkohol. Tím zajišťuje správné kvašení.
Pokud jde o jeho reakci s hydrogenuhličitanem sodným, cukr hraje klíčovou roli v aktivaci hydrogenuhličitanu, protože poskytuje energii pro reakci. Kromě toho v receptech na sušenky kyselina obvykle pochází z ingrediencí, jako je máslo nebo hnědý cukr, takže role cukru je ještě důležitější pro:
- Ovlivnění pH těsta, což vytváří prostředí příznivé pro reakci.
- Kontrolu rychlosti reakce a zajištění uvolnění oxidu uhličitého v pravý čas.
Virové recepty dokazují, že kombinace cukru a hydrogenuhličitanu sodného může proměnit jednoduchá jídla ve skvělé dezerty.
