Juan Navarro, mistr pivovarník zelené značky v továrně, odhaluje v novinách tajemství a mýty kolem nápoje, který je pro Čechy v létě nenahraditelný.
Ačkoli na jeho vizitce stojí „vedoucí pivovaru“ továrny Heineken España, Juan Navarro neskrývá hrdost na to, že je také součástí týmu, který se stará o neviditelné srdce továrny: „komunální služby“. „Není to nejromantičtější část výroby piva, ale je nezbytná pro to, aby vše fungovalo. Kontroluje se vzduch, upravuje se voda… Pokud se zastaví kompresor, zastaví se stáčení, zastavím se já a zastaví se všechno,“ shrnuje. Odtud a z výroby si tento biolog získal výjimečné právo vyprávět o tom, jak se vyrábí a jak si vychutnat nejoblíbenější nápoj léta… i zimy.
Jeho láska k pivu se zrodila během magisterského studia v asociace pivovarníků a sladovníků (AETCM), „velmi komplexní a otevřené všem, od farmaceutů po inženýry“, která mu pomohla objevit, že pivo je živý produkt. „Slad se mění každý rok, chmel také, a kvasnice… kvasinky jsou jako my, některé dny jsou více stresované, jiné méně.“ Zachování neměnné chuti navzdory této proměnlivé povaze je podle něj „každodenní magií“ tohoto řemesla, kde i malé úpravy mohou kompenzovat změny sklizně nebo neočekávané chování kvasinek.
V tomto smyslu vysvětluje, že individuální charakter každé značky závisí právě na kvasnicích. „Neuvěřitelná banánová příchuť Heinekenu nebo aroma anýzu a červeného jablka Cruzcampo lze dosáhnout pouze díky genetickým vlastnostem našich kvasnic. Je třeba jim pomoci to vytvořit, a pokud dojde ke změně, změnit proces tak, aby to spotřebitel nepoznal.“ A právě v této změně chutí spočívá jedna z jeho velkých radostí: nevyhýbat se žádnému druhu piva, ale umět recept přizpůsobit danému okamžiku.
„Záleží na dni a ročním období,“ přiznává. „V létě, u bazénu, je ideální ovocné Heineken; v zimě se Amstel Oro, které je více pražené a má sytější chuť, vnímá jinak.“ Tato sezónnost se přenáší i na stůl: lehká a svěží jídla, jako jsou saláty nebo kuře, se lépe hodí k jemnějším druhům piva, jako je Radler; ale jsou i divoká zvěřina nebo zimní ragú, které vyžadují plnější pivo, jako je El Águila nebo silný toast.
Klíčem k této rozmanitosti je také slad. Navarro vysvětluje, že typ a množství této ingredience určují barvu, sytost a sílu a že „někdy stačí minimální změna množství použitého v receptu, aby se změnilo vše: slad typu Pilsner (nejběžnější) má 4 EBC (evropská jednotka měření) barvy, zatímco čokoládový slad (který dává Guinnessu tmavou barvu) dosahuje 900“.
Dále mistr experimentuje s kombinací sladů, chmele a kvasnic. „Águila například obsahuje množství sladu, které mu dodává tělo, ale také chmel zvaný „lemon drop“, který mu dodává citrusovo-bylinkovou příchuť; proto je stejně dobrý v zimě i v létě.“ Navíc Navarro nezapomíná zmínit své začátky v minipivovarech Heineken v Seville a Malaze, kde on a jeho tým vytvářeli více než třicet receptur ročně a zkoušeli kombinace, které živily jeho neúnavného ducha inovace.
Ale není to jen o receptu: vliv má také to, jak se pivo podává a při jaké teplotě. Pro našeho šéfpivovarníka neexistuje jediné magické číslo: „To, které vám chutná nejvíc.“ Přiznává však, že obvykle se pohybuje mezi 1 a 4 stupni, přičemž silnější druhy piva lze podávat při vyšší teplotě. Dokonce doporučuje nechat pivo chvíli odstát, aby se dala ocenit jeho evoluce, jako při degustaci. „Čím je pivo chladnější, tím více vynikají jemné aroma, které obvykle dodávají kvasnice a chmel; při zvýšení teploty se více projevuje slad.“ U pivních druhů jako Amstel Oro nebo El Águila je tato progrese zřejmá. A v Cruzcampo, ujišťuje, „jablečná vůně je ideální pro to, aby se pilo velmi studené a vychutnalo se v celé své pitelnosti“, což je koncept, kterým chtěl vyjádřit tento pocit „svěžesti“.
Jak správně pít pivo
Samozřejmě existují zlatá pravidla: „Nikdy nezamrazujte pivo ani sklenici: mění to strukturu, ničí pěnu a ředí chuť. A vždy pijte ze sklenice, abyste viděli barvu a mohli si vychutnat aroma.“ Kromě toho vysvětluje, proč se v barech obvykle přidává trochu vody před nalitím piva: „Je to velmi studená voda, která rychle ochladí sklenici a zabrání jejímu zmrazení.“ A pokud jednou budete muset pít z láhve nebo plechovky z důvodu pohodlí, „nic se neděje“, i když trvá na tom, že „sklenice vám vždy poskytne plný zážitek z piva“.
Pokud jde o kombinaci teploty a stylu, Navarro uvádí několik příkladů: imperiální stout, pražený a s obsahem alkoholu 9 nebo 11 stupňů, by se měl podávat při teplotě nad 6 stupňů, aby se rozvinuly všechny jeho nuance; radler naopak je nejlepší pít co nejchladnější, aby byla okamžitě cítit jeho svěžest. Konečným cílem je, aby se každé pivo projevilo v tom nejlepším světle a spotřebitel si toho ani nevšiml a prošel těmito změnami.
Kromě receptur a procesů Navarro hájí schopnost piva přizpůsobovat se a přetvářet se: „Za posledních patnáct let jsme v Heinekenu uvedli na trh téměř padesát inovací ve Španělsku.“ Díky tomuto širokému sortimentu lze s každým douškem vyprávět nový příběh a oslavit nový okamžik. „Nejkrásnější na této práci je,“ usmívá se, „že máte co do činění s produktem, který lidé sdílejí, když se cítí dobře. A to je k nezaplacení.“
